Pho vietnamita, comfort food in una scodella.

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Dato il persistere del maltempo, oggi ho colto l’occasione per preparare il pho vietnamita.

E’ un piatto che mio padre e’ solito preparare il venerdi’ sera, perche’ sia pronto in tempo per il brunch del sabato mattina. Ora che vivo a 10,000 km di distanza non posso piu’ contare sul lavoro del mio cuoco di fiducia  e ho dovuto imparere a prepararmelo da sola. Uno dei problemi di esser stati abituati a mangiar bene e’ che non ci si accontenta della mediocrita’. Ci ho messo anni a superare gli impeti giovanili che mi spingevano ad accelerare i tempi e tentare scorciatoie per poi finire con brodaglie torbide ed insapori. Come tutti i brodi, il pho richiede gesti misurati e pazienza per riuscire.  Gli ingredienti sonoparecchi ed un tantino esotici e la procedura un pochino laboriosa, ma a mio parere, il risultato ne vale pienamente la pena.

Dopo tutto, anche un pasticcio di carne alla bolognese fatto come Dio comanda e’ una maratona. Ma a chi non piace?

Un consiglio prima di intraprendere questo piatto: organizzatevi per fare il brodo il giorno prima o cmq con abbastanza anticipo da permettervi di preparare tutto il resto degli ingredienti per l’assemblaggio finale. E fatevi aiutare nel mettere insieme il piatto finale: e’ cruciale che le tagliatelle di riso siano al dente, e il piatto sia servito fumante. A meno che non abbiate 4 braccia e’ un grande spazio di lavoro e’  un’impresa!

PHO TAI – zuppa vietnamita di manzo e tagliatelle di riso con carpaccio e carne bollita.

Ricetta adattata dal libro “Pleasures of the vietnamese table” di Mai Pham, emendata con consigli di mio padre.
Ingredienti per il brodo, dosi per 6 porzioni:

1 coda di manzo
3-4 pezzi di ossa di manzo con midollo – chiedete al macellaio di tagliarvele
1 pezzo di cappello di prete
5 litri di acqua
1 cipolla
1 pezzo di ginger da 8 cm
6 chiodi di garofano
10 stelle di anice OPPURE semi di finocchio
3 cucchiai da tavola  rasi di zucchero
2 cucchiai da tavola  di sale
5 cucchiai da tavola di salsa di pesce (nuoc mam)

Procedura:
Mettere sul fuoco due pentole d’acqua (una grande ed una media) e portarle ad ebollizione. Nella pentola media mettere tutti i pezzi di carne ed aspettare che riprenda il bollore. Far bollire allegramente per 5 minuti e successivamente trasferire i pezzi di carne nella pentola grande. Questo serve per ripulire le ossa da impurita’ ed assicurare un brodo limpido. Abbassare la fiamma al minimo. Gettare l’acqua in cui e’ stata pulita la carne.
Aggiungere alla pentola grande lo zucchero, il sale, la salsa di pesce.
Bruciacchiare sulla fiamma del fornello il pezzo di ginger e successivamente pelarlo sommariamente, eliminando le parti annerite.
Sbucciare una cipolla e bruciare leggermente anche quella sulla fiamma del fornello a gas. Eliminare le parti annerite. Aggiungere ginger e cipolla al brodo, assicurarsi che la fiamma sia al minimo, coprire e lasciar sobbollire per 1 ora e mezza.
Dopo un’ora e mezzo togliere dal brodo il cappello di prete, metterlo in una ciotola con acqua fredda per evitare che si secchi.
Tostare a secco le spezie – anice, chiodi di garofano – in una padella su una fiamma moderata. Saprete quando saranno pronte quando il loro aroma si sprigionera’. Avvolgere in un pezzo di garza, chiuderla con un tratto di gavetta da cucina e tuffareil sacchetto nel brodo. Lasciarlo in infusione per 30 minuti, dopodiche’ ritirarlo e buttarlo. Eliminate a questo punto anche la cipolla. Se e’ necessario, aggiustare di sale. Il brodo deve essere piuttosto sapido. Sara’ bilanciato dal resto degli ingredienti della zuppa, che non avranno sale aggiunto. Potrete conservare questo brodo in frigo per 3 giorni oppure metterlo in freezer per 2 mesi.
Ingredienti per assemblare la zuppa:

  • carpaccio di manzo tagliato leggermente piu’ spesso che per il vero carpaccio
  • 1 pacco di tagliatelle di riso
  • spicchi di limes
  • germogli di soia
  • cipolla gialla affettata sottilissima
  • cipollotto (parte bianca) affettato sottile
  • ciuffi di foglie di coriandolo
  • foglie di basilico thailandese
  • salsa sriracha (salsa piccantissima)
  • salsa hoisin

Procedura:
mettere le tagliatelle in ammollo per circa 30 minuti in acqua tiepida.
Nel frattempo, lavare le erbe aromatiche e tagliare il limes in spicchi. Mettere in tavola con i germogli di soia, la cipolla e le salse.
Mettere sul fuoco una grossa pentola di acqua e far bollire l’acqua. Immergervi le tagliatelle 1, massimo 2 porzioni alla volta per circa 50 secondi. Scolare e mettere nelle scodelle calde.  Aggiungere le fettine di cappello di prete, il carpaccio, la cipolla affettata.
Coprire il tutto con il brodo bollente e servire.
I commensali provvederanno ad aggiungere al pho erbe aromatiche e salse, ciascuno a proprio gusto.

La  mia esperienza con palati europei e’ che non utilizzano le erbe aromatiche e preferiscono il brodo da solo, senza salse aggiunte. Consiglio caldamente di provarle invece, in moderata quantita’ naturalmente, perche’ farne a meno significa non gustare appieno la raffinata sinfonia di gusti, profumi, textures diverse (avete presente Ratatouille che vede i fuochi artificiali??)


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