Tempura e Udon freschi fatti in casa.

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Ho un’amica che dalla lontana Tokyo e’ recentemente atterrata nello stesso angolo di nord-est italiano dove sono io per un soggiorno prolungato. Ama l’Italia e ancor di piu’ la cucina italiana, ma ogni tanto si fa sentire la malinconia per qualcosa che sappia di umami..Che dire, i ristoranti giapponesi sono ad almeno 30 km e si specializzano piu’ nel sushi e miso che in udon, soba, shabu shabu, etc..Non avendo accesso diretto a prodotti pronti di qualita’ abbiamo deciso di dedicare una domenica mattina alla preparazione di tempura e udon casalinghi.
Cercando in rete abbiamo trovato una ricetta fattibile per le tagliatelle udon su shesimmers che utilizza farina per pane, farina di tapioca, acqua, sale ed olio di gomito – o meglio, forza di gravita’ e peso corporeo!
Ammetto che abbiamo imbrogliato e che per impastare abbiamo usato, almeno inizialmente, il Bimbi della Vorwerk. L’impasto e’ veramente molto duro da lavorare a mano, ma in mancanza di impastatrici, macchine per il pane o Bimbi si puo’ sempre fare come suggerito da shesimmers e sbattere la palla in uno ziplock e attaccarla con i piedi nudi!
Per chi fosse interessato a replicare il nostro esperimento, che cmq ha avuto grande successo di critica da parte dei mariti..

UDON


Ingredienti per tagliatelle
Udon sufficienti per 8 persone:
600 grammi di farina manitoba
80 grammi di farina di tapioca
300 ml di acqua
2 cucchiai da tavola rasi di sale fino

Procedimento:
Sciogliere il sale nell’acqua e metterlo da parte. Mescolare le due farine ed incorporarvi meta’ dell’acqua. Un po’ alla volta, aggiungere il resto dell’acqua. L’impasto dovrebbe risultare piuttosto secco e tendere a sgretolarsi.

Metodo impastatrice/Bimbi: lasciare che la macchina impasti per circa 4 minuti. Tirare fuori l’impasto e stenderlo sulla spianatoia. Piegarlo su se’ stesso ed introdurlo in una busta a chiusura ermetica. Far fuoriuscire l’aria, chiudere la busta e lasciar riposare l’impasto in frigo dalle 3 alle 6 ore affinche’ il glutine abbia modo di rilassarsi.

Metodo low tech: mettere l’impasto in un sacchetto a chiusura ermetica di grandi dimensioni, far uscire l’aria, chiudere con lo zip e cominciare a lavorarlo con i piedi – nudi o con i calzini puliti – per un paio di minuti. Estrarre l’impasto dalla busta, piegarlo su se’ stesso 3 volte come si fa con le lettere, reinserirlo nella busta, impastare un altro paio di minuti. Ripetere il procedimento per un totale di 4 volte. Alla fine, rimettere l’impasto nella busta chiusa e farlo riposare dalle 3 alle 6 ore in frigo.

Dopo il periodo di riposo, la pasta avra’ subito una trasformazione strutturale che *magicamente* l’avra’ resa molto piu’ duttile alla manipolazione.

Dopo 3-6 ore..

Innanzitutto mettere sul fuoco una grande pentola d’acqua e salarla leggermente.

Spolverare la superficie di lavoro con della farina di tapioca e stendere la pasta fino ad  uno spessore di 2 mm.  Tagliare il foglio di pasta in due, spolverarla con altra farina di tapioca, ripiegare ogni mezzo foglio in 3 parti e procedere con il taglio al coltello delle tagliatelle. Una larghezza di 4-5 mm vi dara’ Udon nello stile di Kyoto, mentre una sfoglia piu’ sottile e tagli piu’ larghi producono Udon in stile Nagoya.
E’ raccomandabile lo spolveramento delle tagliatelle con sufficiente farina di tapioca da tenerle separate. Noi non avevamo messo abbastanza farina ed e cercando di staccare le tagliatelle le une dalle altre le un po’ abbiamo deformate. Forse potrebbe essere utile anche una delle macchinette per fare la pasta in casa, quelle con la manovella per intenderci.

La pasta va utilizzata subito dopo il taglio. Tuffarla nell’acqua bollente, aspettare che venga a galla e bollire per altri 3 minuti circa. Scolare, fermare la cottura passandola sotto il getto di acqua fredda. Dopodiche’ si possono assemblare le scodelle con il brodo dashi fumante, il tempura, il cipollotto affettato finemente.

TEMPURA

Anche il tempura, come la kasutera, sembra esser stata introdotta in Giappone dai Portoghesi!
Ho provato piu’ ricette per una pastella di tempura soddisfacente ma non ne avevo mai trovata una che desse risultati costanti. Non mi convincevano quelle che prevedono l’utilizzo di uova perche’ il risultato sapeva troppo, a mio gusto, beh da uova!  Alla fine l’ispirazione l’ho trovata leggendo gli ingredienti sul fianco di una scatola di pastella pronta. Visto che erano quasi tutti ingredienti in mio possesso, ho provato a farmela da sola. Il verdetto della vera giapponese e’ stato molto positivo!

Pastella per tempura:

85% di farina
10% di farina di riso
5% di maizena
un pizzico di bicarbonato
un pizzico di lievito chimico (no vanigliato!!!)
un volume di acqua freddissima, megli se frizzante pari al volume della farina
una presa di sale
facoltativo (era sulla confezione) aglio secco in polvere

Verdure da pastellare: (lavate, tagliate e asciugate)
cipolla
cipollotto
zucca
carote
fagiolini
patate
funghi
melanzane
peperoni

Pesce:
filetto di
merluzzo
capesante
gamberi


Mescolare  le farine e la maizena con il bicarbonato e il lievito. Sciogliere il sale nell’acqua.
Aggiungere l’acqua al mix di farine gradualmente. mescolare velocemente con la forchetta o la frusta sino a non veder piu’ farina bianca nella scodella. La pastella NON deve essere liscia e filante ma bensi’ alquanto grumosa. Il segreto del tempura sembra essere l’acqua quasi ghiacciata della pastella, che facendo un salto termico con l’olio caldo innesca una reazione fisica che risulta in un fritto gonfio, croccante e leggero.
Il mio consiglio, quindi, e’ di preparare il mix di farine, lievito e bicarbonato, dividerlo in 2 o 3 tranche ed incorporare l’acqua freddissima ad una tranche alla volta.

Ricoprire le verdure un po’ alla volta con la pastella e tuffarle nell’olio caldo. Scolarle e metterle ad asciugare su carta da cucina.
Puo aiutare a servire un grosso piatto di tempura se si tengono al caldo i bocconcini pronti nel forno a 150 gradi mentre si finisce di cuocere il resto. Altra nota quasi ovvia, friggere prima le verdure, per ultimo il pesce.

BRODO PER UDON

Questa volta abbiamo fatto come la grande maggioranza dei giapponesi ed usato il dashi concentrato della Kikkoman..La prossima volta proveremo a prepararlo con le alghe kombu e niboshi..

Pheeeww che faticaccia, ma ne e’ valsa la pena. Da rifare presto!

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